在广州，一家白切鸡店能不能立住脚，核心就一条：鸡有没有“鸡味”——皮爽肉滑、骨中带一丝血丝，这才是老广眼里的正宗。

　　一、判断白切鸡做得好不好，先看四个硬指标

　　鸡种要靓：公认首选清远走地鸡，养足130天以上，肉质紧实有韧性，鸡味浓郁。

　　皮要爽、肉要滑：鸡皮Q弹紧致，皮下鸡油凝成透明微白的果冻状，入口一咬爆出鲜甜鸡汁。

　　骨要带血丝：最高水准是“肉断生、骨带血”，说明火候精准，鸡肉不过老。

　　蘸料见功夫：广州派讲究姜葱蓉（刀背拍出、捣成茸，配花生油），化州派突出沙姜蒜香与香榨花生油，一文一武，各有拥趸。

　　二、广州有哪些值得专程跑一趟的白切鸡名店

　　文记壹心鸡：藏在荔湾老巷里，招牌白切鸡用清远鸡，鸡皮爽脆、肉质嫩滑，配的姜葱蓉是自家秘方，很多老街坊从小吃到大。

　　同记鸡粥粉面店：上下九附近的传奇小店，白切鸡按例卖，鸡味浓、皮够爽，蘸料除了姜葱还有秘制酱油，深夜依然排队。

　　惠爱餐厅：老字号粤菜馆，白切鸡是看家菜，选鸡讲究，浸煮火候拿捏得好，鸡骨带红、肉滑皮爽，适合带家人聚餐。

　　向群饭店：龙津路老店，白切鸡皮色金黄、肉质鲜嫩，配的葱油酱一绝，饭点永远满座。

　　三、这些店能做的背后，是鸡和手艺的双重较劲

　　鸡要新鲜：白切鸡无法造假、无法回炉重造，原材料稍不新鲜一吃便知，因此敢做白切鸡的店，必须每天进新鲜鸡。

　　手艺要稳：煮鸡讲究“三浸三提”，再用将开未开的状态慢浸，捞出即入冰水锁汁定型，斩件两公分共36至38件，每一步都影响口感。

　　卤水见真章：有的店用白卤水（含沙姜、甘草、猪骨、大地鱼、瑶柱）热卤后浸制，一热一冷之间鸡肉充分吸收卤汁，连骨头都有味。