我昨晚吃了两家米其林一星中餐厅的联弹，只不过同一家酒店，我想，这在世界范围内，都史无前例。
帝粤轩与品宁府联手呈现的这场盛宴，抛开所有光环，和酒店管理脱不了干系。总经理也“兼职”酒店金陵文化推荐官，六朝古都&十朝都会的书卷气都在他心中，昨晚桌陈布置的《金陵图》微缩景观和asianera在铭高定盘子也可见一斑。令我惊讶的是，看起来阳春白雪的一支团队，内部却像军队一般。这里遇事，只有“一起解决”，没有“边界明确”。财务部、工程部和餐饮部竟然是一支可以相互支持业务的team，中西厨房各自有临时需求，可互相借调，彻底拧成一股绳。集团奢华品牌负责人吕总与酒店高净值VIP陈总也频频点头。陈总特别带来珍藏好酒，一同助兴。压力会让真正优秀的人振奋，丽思这个“绅士淑女”团队，最终是“训练有素”给了他们从容底气。
我要重点说说昨天这顿饭。背后是年轻的总厨张龙（我们习惯叫他“阿龙”）及其他带领的团队。他西厨出身，19年到酒店任职，那时候@南京丽思卡尔顿酒店 还是工地，如今，展现非凡实力。一席珍馐背后，是跨越山海的食材溯源、古今相融的烹饪智慧，以及扎根地域，又不拘一格的世界料理格局，实打实诠释了双米其林星级的料理水准。
阿龙的料理哲学，从来都是兼容并蓄、溯源求真。春日宴的核心，便是紧扣“春吃芽”的饮食智慧，席中香椿芽白肉有两种蒜，“绿意盎然”的部分选用贵州春天的年轻红蒜。紫苏豆酱虾籽粉蒸红毛蟹，一吃就鲜有头，香有主。他将马兰头、鸡爪椒、薄荷、荆芥、芦笋等春日鲜灵芽菜悉数入馔。我一入场便能闻到浓郁的花椒香气，这便是整场晚宴的灵魂食材之一——四川汉源花椒。为这款花椒，我的《食野中国》曾特地去四川汉源拍摄特辑。几十元一两，酒店有专人采购直寄南京，只为保证最纯正的麻香。正如总厨阿龙所说，花椒的珍贵从不在价格，而在品质与香气。这份跨越千里的执着，让一口温柔麻香成为整场晚宴的独特印记，也足见主厨对食材的极致苛求。无论是中餐西餐，他擅于融入家乡中国西南优质食材。
整场晚宴的菜品，每一道都有食材源头踪迹可循、有匠心可寻，整体风味兼容南北中西。先说那道让人念念不忘的“灰泡豆腐烧歪歪”。南京话里的“歪歪”，就是春天恩物——河蚌。传统做法是秧草焖咸肉河蚌，而阿龙融入了家乡独有的灰泡豆腐工艺：用黄豆梗烧成草木灰，萃取天然草木碱，将豆腐卤制后反复洗净，再入油炸制，炖煮时有独特豆香，缓缓释放，直击味蕾。这无任何工业添加，和帝粤轩来自贵州思南凉水井的无工业碱皮蛋异曲同工，皆是用草木灰、药材灰天然发酵，还原食材最本真的香气。这份对天然食材的坚守，实属难得。
糟卤马友鱼是帝粤轩的经典菜品，选用广东优质马友鱼，以江南糟卤腌制，烘干后只煎鱼皮一面，总厨借鉴西餐烹饪理念，秉承“煎制面数越少，越能保留鱼肉本身的品质与鲜嫩”的原则，呈现鱼皮如纸薄脆，鱼肉紧实不松散，将糟香与海味完美融合。这配陈总2008年Delamotte白中白香槟，更显魅力。而南烛叶盐水乳鸽同样惊艳，用制作乌饭的南烛叶入菜腌渍，赋予乳鸽腿雅致的紫色，椒麻香气融入肌理，外皮紧致。我喜欢用这配Henri Giraud特级园香槟，瓶子上有陈总定制的名字。
春日限定的虎头虾虾生是应季之作，浇汁做得甜辛平衡，锁住春日鲜活。让法国人也大快朵颐的大尺寸蒜香牛蛙腿，法式太妃酱灵感的炝糖酱四头大花虾，岩浆般流淌的水牛奶现烤蛋挞…也出自这个团队的创意之手。还有金陵城里最早的吮指小龙虾，以主厨自研炝糖酱烹制，一口下去，咸、甜、辣、麻四层味道层层递进。我先尝咸鲜，再品清甜，而后辣意浮现，最后汉源花椒的麻香缓缓萦绕，四种风味互不争抢、层次分明，将调味功力展现得淋漓尽致。
主菜环节确实堪称高潮，道道硬核，风味饱满。陈总带来Caymus酒庄50周年纪念赤霞珠的果香馥郁，与波尔多名庄小拉图的沉稳持重，各自精彩搭配柔美与醇厚菜品。
品宁府的一品胭脂肉，是春日限定的新派苏帮经典，甄选精品五花，搭配贵州独山非遗盐菜打底。这款盐菜区别于梅干菜，以萝卜菜、芥菜等晒干、盐搓、装坛发酵而成，再加入春笋配菜，一旁搭配自制泡小青菜。这完全依靠食材本身的发酵香与鲜爽感解腻，无需多余调味。
吃完陈皮酱果香黑叉烧与堂拆果木吊烧鸡，大湾区的美食家们盛赞。其中，帝粤轩西班牙全球限量梅羽肉，被丽思包年。姜油生封十斤大甲鱼作为帝粤轩经典菜品，选用足斤重的大甲鱼，以姜油慢炖，加入杜松浆果提香，激发甲鱼裙边另一种魅力。黄皮老虎斑三弄（鱼皇汤，老菜脯蒸，发酵糟辣汤油泼）更彰显功力。糟辣汤堪称点睛，是自制发酵汤底，生姜、生蒜、白酒、重盐，搭配贵州黄平美人椒发酵而成，摒弃过重的辣味，突出糟香与清新感。我那碗莹润滑喉的鱼皇汤里，那片厚鱼肚，让我劳顿的胃，有了温暖的家。
我喝着和主厨同年的托卡伊，感觉这餐就像袁枚与王小余，老友陈总是我身边酒品一流的美食家，他总有办法用“多一点要求”与“全力的支持”为星厨作品增光添彩。他对丽思多年的慷慨守候，说明一切！#我的美食日记# #今日份手记# http://t.cn/AXxI9f3a http://t.cn/Ai0DaSwb
