脱氢与明矾禁用后粉条凉粉面皮拉皮等淀粉制品如何抑菌增筋
文#杜德春焙烤食品工艺技术体系
截止2026.4.28日发稿，杜老师已经为几千家全国各地加工淀粉制品的企业与小作坊，根据其现有的环境、条件、因素及其加工工艺与配方，因地制宜地为其设计契合度很高的复配抑菌剂、复配增筋剂、复配保水锁鲜剂等制约企业加工的技术瓶颈；同时、也给这些企业优化改良升级矫正原有淀粉比例、加工工艺技术存在的缺陷与最佳匹配契合度。
同时，通过大量不同类型不同加工方式不同淀粉比例，及其南北方环境（温度与湿度或梅雨季节）及其冬季与夏季粉品发干发硬或夏季与梅雨季节容易霉变等诸多临床实践丰富经验，抑菌剂、增筋剂、抗老化保水剂等做出随着季节、环境、温度、湿度、卫生等客观条件因素对症调整精准复配新技术。
从2025.2.8日起所有淀粉制品再不得使用脱氢乙酸钠，在这种条件下，杜德春老师研发的抑菌防腐保鲜各种淀粉制品复配技术取得了与脱氢乙酸钠效果几乎一样的清洁标签的抑菌剂，效果最佳。
且国标标准规定食明矾的量为200mg/kg（鲜粉条鲜粉丝），其它淀粉制品不得使用。
杜老师研发的各种复配淀粉增筋剂，是根据淀粉制品的淀粉复配不同，淀粉制品加工工艺技术不同而对症下药来设计的匹配契合度很高的『增筋剂』。
譬如凉粉是筋道爽滑，而不是黏黏糊糊或如粉条一样黏度太高，而是与粉条增筋截然不同的有的放矢与匹配契合度各有所异。
譬如大拉皮，水晶皮，拉皮，米皮也匹配契合度很高的增筋复配剂——筋道，爽滑，白洁，Q弹等等大拉皮特有的感官要求。
而很多复配增筋剂可以完全替代明矾（硫酸铝铵）。
譬如给很多客户设计的玉米淀粉（60%）➕木薯淀粉➕豌豆淀粉等制作的鲜粉条与鲜粉丝，又耐煮又筋道，久煮不化。
淀粉制品糊化加工加热后老化，核心原因是支链淀粉与直链淀粉的分子键发生糊化反应的热加工所致；它通过有效的复配抗老化保水剂是可以保水与抗老化的。
淀粉制品加工（除了粉圆与虾味片外）几乎都是各种复配淀粉
1份淀粉➕2或3份水（有的打芡）➕工艺糊化（在70度左右让淀粉温度加热糊化）而得。
那么，譬如鲜粉条——淀粉品类不同，增加增筋剂复配强度不同，那么吸水率也不同，具体如下
100斤淀粉➕150斤±水
100斤淀粉➕200斤±水
100斤淀粉➕300斤±水
100斤淀粉➕400斤±水
100斤淀粉➕800斤±水
100斤淀粉➕500斤±水
100斤淀粉➕600斤±水
再譬如鲜粉条第二次浸泡鲜粉条二次杀菌抑菌时候采用的——
二氧化氯➕乳酸水
二氧化氯➕柠檬酸水
二氧化氯➕乳酸钠水
二氧化氯➕富马酸水
二氧化氯➕冰醋酸水
二氧化氯➕冰乙酸水
臭氧➕乳酸
臭氧➕乳酸钠
等，也是要匹配契合度准确杀菌抑菌强度双控才保质期长的。
譬如鲜凉粉——淀粉品类不同，增加增筋剂复配强度不同，那么吸水率也不同，具体如下
100斤淀粉➕400斤±水
100斤淀粉➕500斤±水
100斤淀粉➕600斤±水
100斤淀粉➕700斤±水
100斤淀粉➕800斤±水
100斤淀粉➕900斤±水
100斤淀粉➕1000斤±水
等。
再就是淀粉勾兑技巧——%
马铃薯淀粉➕木薯淀粉➕红薯淀粉
马铃薯淀粉➕木薯淀粉➕豌豆淀粉
马铃薯淀粉➕木薯淀粉➕小麦淀粉
马铃薯淀粉➕木薯淀粉➕大米淀粉
马铃薯淀粉➕木薯淀粉➕绿豆淀粉
马铃薯淀粉➕木薯淀粉➕玉米淀粉
马铃薯淀粉➕木薯淀粉➕魔芋淀粉
马铃薯淀粉➕木薯淀粉➕葛根淀粉
马铃薯淀粉➕木薯淀粉➕变性淀粉
马铃薯淀粉➕木薯淀粉➕变性淀粉a
马铃薯淀粉➕木薯淀粉➕变性淀粉b
马铃薯淀粉➕木薯淀粉➕变性淀粉c
马铃薯淀粉➕木薯淀粉➕变性淀粉d
打芡；加明矾；糊化开始温度与糊化完成温度（时间与温度）——
打芡比例
明矾添加量‰
淀粉糊化完成温度与时间
淀粉制品不同的糊化开始温度与完成温度及其时间
抑菌剂与增筋剂及其保水剂的添加量——
抑菌剂‰（千分之几）
增筋剂‰（千分之几）
保水剂‰（千分之几）
保湿剂‰（千分之几）
鲜粉条抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术
鲜粉丝抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术
鲜凉粉抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术
鲜米皮抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术
鲜粉皮抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术
鲜拉皮大拉皮抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术
鲜酿皮抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术
鲜面皮抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术
鲜粉圆抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术
鲜苕皮抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术
鲜焖子抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术
鲜碗托抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术
鲜木薯淀粉制品抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术
鲜马铃薯制品抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术
鲜玉米淀粉制品抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术
鲜小麦淀粉与大米淀粉抑菌保鲜防腐、增筋、保水抗老化、新技术。
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《学习杜老师【杜德春老师】的真技术的几种方式》
《淀粉制品及其脱氢禁用后替代保鲜技术》
《脱氢防腐剂，16类加工食品，仅限制添加六类食品——》等。
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