【粽子冷冻之后再吃，会有抗性淀粉吗？】#健康新知##营养素养up##微博健康公开课#

//@小乌妞妞妞 请问老师，都说米饭放冰箱里以后再拿出来会有抗性淀粉能平稳血糖，那么粽子如果冷冻了以后再拿出来会不会也有抗性淀粉

别看这是一句话的问题，但其实可以拆解成两个知识点。展开说的话，还有更多知识点。

1 如果刚做好出锅，稍微凉一点就冷冻起来，并不会产生抗性淀粉。

因为抗性淀粉形成需要直链淀粉互相靠近并形成分子间和分子内的氢键，但-18低温冷冻会降低分子的运动速度。所以冷冻是避免产生抗性淀粉的一个措施。米饭、馒头冷冻之后，重新蒸一下，口感柔软如初（烹调冷冻主食的时候会有体验）。

除非你是在4度冷藏室放了一两天再冷冻，才会出现抗性淀粉增加的情况——抗性淀粉是冷藏产生的，而不是冷冻产生的。

2 粽子大多是粳糯米做的，粳糯米几乎没有直链淀粉，所以难以形成抗性淀粉。

粳糯米做成的食物之所以黏软，是因为它几乎是100%的支链淀粉。必须有直链淀粉存在，才能在冷藏后形成抗性淀粉。纯支链淀粉、而且支链比较短的淀粉食物，是不会在冷藏后产生抗性淀粉的。所以，汤圆、粽子等食物在冰箱里放两天之后，仍然是质地柔软的。

可能很多朋友不理解什么叫做粳糯米。

其实粳糯米就是那种颗粒比较圆的白糯米，就是东北大米的糯性品种。它特别黏软而且不会变硬。

另有一种籼糯米，它是长粒的，可以理解为是泰国大米的糯性品种。籼糯米虽然也是白色不透明的糯米，但淀粉结构和粳糯米有所差异：一部分支链淀粉的支链长度太长了。这些长支链也能像直链淀粉那样相互靠近，形成分子间氢键，所以会有轻微的老化回生，减慢消化速度。

我们多年前曾经做过淀粉消化实验和血糖指数测定，发现了这两种糯米的差异。

3 大黄米粽子也不容易形成抗性淀粉。

有些粽子是大黄米（黏性的黍子）做的，实际上北方古代吃的粽子大部分是大黄米粽。大黄米和粳糯米类似，几乎全是支链淀粉，所以冷却之后并不会形成抗性淀粉。

黏小米、黏玉米也是一样的。凡是糯性的谷物，冷后都不容易产生抗性淀粉。

4 如果粽子里有杂粮或其他品种的大米，那么是有可能冷藏后形成抗性淀粉的。

不过，这种说法也有例外。因为有些糯米品种并不是纯的支链淀粉，有些粽子里加了少量普通大米，或使用的不是粳糯米，而是籼糯米，那么就会出现这种情况。

还有一种可能，就是粽子里加入了糯米之外的其他杂粮配料，那么也会在冷藏之后变硬，产生抗性淀粉。

比如说，我早上吃的杂粮粽子，加入了薏米和红豆。红豆是富含直链淀粉的，薏米也不是纯支链淀粉，所以它冷藏之后会变硬。需要重新蒸煮一遍，让抗性淀粉再次和水充分亲和，口感才会足够好吃，否则就比较难消化。

5 不谈抗性淀粉，糯性的食物，冷后吃会不会让血糖指数下降？

很遗憾地告诉大家，并不会。我们做过糯米食物、大黄米食物和黏小米食物的血糖指数，结果——在冰箱冷藏室放一夜或放一天再吃，GI值并不下降，仍然超高。

冷冻就不用做了，因为冷冻后再加热吃这件事，本来就不产生抗性淀粉，也不会降低消化速度。长时间冷藏才会。