（转）烙20年饼才懂：开水烫面、刷油都是错！老师傅3句话，饼软能拉丝
今天我真要跟大伙掏心窝子聊聊烙饼这事儿！
说起来丢人，我跟烙饼较劲了整整20年，踩过的坑比烙过的饼都多。以前我烙饼，要么硬邦邦跟鞋底子似的，要么软塌塌没个形状，家里孩子每次都说：“妈，这饼又不好吃！”我心里那个急啊，可就是找不着门道。
直到上个月，我去菜市场买菜，碰见一个摆摊烙饼的老师傅。那队伍排得老长，我也凑热闹买了一张。咬第一口我就愣住了，饼皮金黄酥脆，里头软乎乎的，轻轻一撕还能拉出细丝，麦香味儿直往鼻子里钻。我家那挑嘴的孩子，一口气吃了两张！
我赶紧向老师傅请教，人家几句话就点醒了我。原来我这么多年，全错在了根上！
第一句话：开水烫面，饼就死了
我以前总觉得，开水烫面能让饼软。老师傅一听就摇头：“开水一烫，面筋全烫死了，饼能不硬吗？”
他告诉我，用不烫手的温水最好。四十度左右，手放进去感觉温乎乎的就行。温水和面，面筋能舒展开，饼才能软，才能拉出丝来。水要是太烫，面筋就“死”了，烙出来的饼跟胶皮似的。
第二句话：使劲揉面，饼就不听话了
我以前和面，总想着多揉揉才筋道。老师傅笑着说：“烙饼不是蒸馒头，不能使劲揉。”
他教我，面揉成团就行，盖上湿布醒面才是关键。至少要醒半个小时，让面筋自己松快松快。醒好的面，你轻轻一抻就能拉长，做出来的饼一层一层的，软得能叠起来。
第三句话：面里刷油，不如面里加“它”
我最担心的就是饼硬。以前总在擀开的面皮上刷油，可烙出来还是不如意。
老师傅说，想让饼拉丝，光刷油不够。他教我一个油酥土法子：面粉倒入热油，然后加上盐，搅拌鸡蛋让饼更软乎，盐能增加筋性。这三样东西加进去，烙出来的饼软、香、还能拉丝。
回家我用老师傅的法子试了一遍，头一回烙出像样的饼！全家人都说好吃，我差点没掉眼泪。
最后把老师傅教的方子分享给大伙：
温水和面，水温不烫手就行
和好醒半小时，别使劲揉
面粉里加一个鸡蛋、一勺白糖、一点盐
擀薄了刷层油，卷起来再擀开
小火慢烙，两面金黄就出锅
我用的配方： 面团：中筋面粉200克、盐2克、温水140克（至少40度以上） 油酥：中筋面粉12克、盐1克、热油16克，搅拌均匀后加一个鸡蛋（可以不加，加了会口感更柔软）
记住这几点，你烙的饼也能软乎乎、能拉丝，比外面卖的还香！
