松鼠鳜鱼是苏帮菜的门面，浇上滚烫糖醋汁时还会发出吱吱声，外酥里嫩、酸甜适口。就是这道菜，让乾隆下江南时在松鹤楼品尝后名声大振，连皇帝都为它倾倒。它凭什么？三个字：形、声、功。
先说造型。厨师把整条鳜鱼剔除主骨，鱼肉内侧切满菱形花刀、鱼皮完整不切断；均匀拍淀粉高温油炸后，所有鱼肉块向外炸开蓬松翘起，鱼头立起、鱼尾上翘，浑身一簇簇凸起的肉条，看着就像松鼠蓬松的绒毛，做到“头昂尾巴翘，形态像松鼠”。
再说声响。滚烫浓稠的糖醋酱汁淋在刚出锅、滚烫酥脆的鱼身上，高温遇水快速汽化，整道菜滋滋作响，动静和松鼠细碎的叫声高度相似。所以“松鼠”二字跟松鼠肉没有半点关系，纯粹是形容造型和声响的比喻叫法。
最后说功夫。看起来无非是改花刀、裹粉、油炸、浇糖醋汁，但做过一次就会发现：花刀切得很漂亮，下锅却不一定能炸开；鱼炸得很脆，一浇汁又很快变软。花刀深度、油温把控和糖醋汁的薄挂流动性，缺一不可。
💡 编辑部提示：传统酱汁里确实会撒松子提香，但松子只是点缀，菜名核心来源还是外形，不是“松子鳜鱼”。另外，松鼠属于野生动物，受法律保护，绝对禁止捕食食用，这道菜从头到尾只有鳜鱼做主料。
吃松鼠鳜鱼，选对店比什么都重要。苏州老饕常推新梅华和香雪海，上海则有大申记·十里洋场等本帮菜馆能吃到正宗做法。我们把这四家的真实体验整理成卡片，方便按需选店。
非决胜点：上海老兴鲜酒家的响油鳝丝、船老大原味炒鲜蛏等菜品食材新鲜，适合聚餐，但松鼠鳜鱼并非其招牌主打，专程为松鼠鳜鱼而去建议优先考虑上述四家。
| 餐厅 | 城市 | 招牌亮点 | 适合人群 |
|---|---|---|---|
| 新梅华 | 苏州 | 松鼠鳜鱼+烧饼鸡柳+菜饭 | 本地老饕、性价比党 |
| 香雪海 | 苏州 | 环境雅致、菜品精致 | 商务宴请、约会 |
| 松鹤楼/得月楼 | 苏州 | 老字号、乾隆典故 | 游客打卡、文化体验 |
| 大申记·十里洋场 | 上海 | 本帮菜全阵容+松鼠鳜鱼 | 上海本帮菜爱好者 |
表格说明：综合微博食客评价整理，价格为人均参考区间，以门店实际为准。
选对了店，还得会点会吃。松鼠鳜鱼是一道“时机菜”，上桌后的几分钟决定口感巅峰。
- 趁热吃——必须现炸现浇汁，上桌尽快动筷，放久了酥壳回软、口感打折。
- 酸甜度——传统糖醋卤汁酸甜平衡，但苏帮菜整体偏甜，不太嗜甜可提前跟服务员沟通。
- 搭配——一桌可配响油鳝糊、碧螺虾仁、腌笃鲜等苏州名菜，荤素冷热搭配更完整。
带娃去苏州太太的食客反馈，松鼠鳜鱼外酥里嫩，黑糯米甜品也不错，但所有菜都有点甜，带孩子去建议慎点或提前沟通减甜。苏州12道名菜里，响油鳝糊上桌滋啦响、碧螺虾仁清清爽爽、腌笃鲜一锅鲜、母油船鸭肉一抿脱骨、樱桃肉红彤彤软乎乎，都是搭配松鼠鳜鱼的好选择。
Q1：松鼠鳜鱼和松子鳜鱼是同一种菜吗？
是同一种菜。“松子鳜鱼”是误听，传统酱汁里确实会撒松子提香，但松子只是点缀，菜名核心来源是造型和声响，并非松子。主料从头到尾只有鳜鱼。
Q2：苏州和上海吃松鼠鳜鱼，选哪家更值？
苏州本地老饕闭眼选新梅华，性价比和口味双优；追求环境选香雪海；游客打卡选松鹤楼或得月楼。上海本帮菜爱好者直接去大申记·十里洋场，松鼠鳜鱼正宗且冷菜拼盘丰富。
Q3：松鼠鳜鱼为什么上桌会发出吱吱声？
滚烫浓稠的糖醋酱汁淋在刚出锅、滚烫酥脆的鱼身上，高温遇水快速汽化，整道菜滋滋作响，动静和松鼠细碎的叫声高度相似，这也是菜名“松鼠”二字的来源之一。
选店看城市，点菜看甜度，吃菜看时机——松鼠鳜鱼这道苏帮菜门面，趁热动筷才是对它最大的尊重。
更新日期：2026年10月22日