印度咖喱并没有一张统一的配方，但姜黄、孜然、芫荽籽、小豆蔻几乎是家家都用的底味骨架，再按菜式叠加丁香、肉桂、辣椒、胡椒等香料，讲究的家庭更习惯现磨现配，而不是直接买成品咖喱粉。
一、打底三味
姜黄：印度咖喱黄色的主要来源，占混合香料的比例通常最高，本身味道不冲，带一点土腥和微苦，负责定色和打底。
芫荽籽：香菜籽磨粉后提供温和的清香与回甘，是咖喱底味的骨架，和姜黄搭配后整体厚度明显上升。
孜然：很多人闻到咖喱“第一反应”的那股烧烤式辛香主要来自孜然，尤其在北印度羊肉咖喱里用量更足。
二、增香配角
肉桂与丁香：两者都带甜香和穿透力，炖肉时去腥提香，丁香用量极省，两三颗就能盖住一锅的腥气。
小豆蔻：分绿豆蔻和黑豆蔻，前者偏花香、后者偏烟熏，常见于羊肉和米饭类咖喱，是印度咖喱区别于东南亚咖喱的辨识度来源之一。
八角、茴香籽与桂皮：古印度典籍里就有用八角、茴香和姜黄调配香料的记载，这几味更偏甜香，在素食咖喱和豆类咖喱里出现频率较高。
三、辣味与地域变数
辣椒：15世纪葡萄牙人把辣椒带入印度后，迅速取代长胡椒成为咖喱辣味的主要来源，南印度咖喱的辣度通常高于北部。
黑胡椒与芥末籽：黑胡椒在南印度用得更多，芥末籽则常用来爆香起锅，两者都提供有别于辣椒的“辛”而非单纯“辣”。
葫芦巴：叶片和种子都入馔，种子微苦回甘，是很多印度家庭咖喱里“说不清哪里不一样”的那一味。