我这个“识听毋识讲”的粤菜粉，跨城来@上海外滩华尔道夫酒店 吃开春这一席中餐总厨甘良成与新加坡夏宫@成都华尔道夫酒店 行政总厨刘青海的四手联弹。

当外滩百年建筑的尖顶阁楼，与狮城三十载的粤味传奇相遇，我知道，浦江与南洋交汇了。一席五味凉菜拼盘启幕，凤凰单丛茶香鸡、沙爹酱鲍鱼、海鲜卷、白卤带皮牛肉、香椿蚕豆，从广府卷物的脆嫩，到本帮白卤的醇厚，再到春日野菜的鲜嫩，铺陈出粤菜包容万象的底色。

我特别喜欢薏米百合汤·石榴燕窝蟹肉，是整场晚宴的“呼吸感”所在，更是甘师傅功力的细腻流露。厨房用薏米、百合搭配老鸡、赤肉、筒骨，花足长时间熬出甘醇上汤。那枚洁白且皮如纸的大石榴包，是整道汤的“心”：手拆红花蟹肉与高汤蒸制的印尼燕盏作馅，以纯蛋白煎成的“面皮”温柔包裹，最后点上一抹蟹膏提鲜。那是粤式炖品“清而不寡”的极致演绎。后来的无骨鲫鱼枸杞尖我也中意。他做炒饭时候，我跟他聊“青竹笋”如何去涩，那并不是江浙人春天第一优先级，他大方告诉我，选择，是因为颜色靓又质地嫩。以及，他老家后院溪水洗笋，并用糖水煮笋的小秘密。我心服口服。另外，他炒制的香椿酱藠菜炒小青龙，火候是一绝。我真心想揪着他问，是如何巧妙褪去了硫化物的冲味，只留下萜烯类化合物的清新花草香的，但估计我要上灶好好巅锅，才能懂利用“升华”的分寸，去达成“去臭存香”。[偷笑]

娘惹酱焗银鲳鱼蛋白，硕大瓷锅带着热辐射被端上桌，甘师傅浇上茅台的瞬间，酒香混着姜蒜香茅的气息瞬间弥漫宴会厅。揭开盖，竹篾上躺着去骨精修的鲜嫩银鲳——这是刘师傅藏了多年的古法娘惹酱，由南姜花、干虾米与指天椒精制发酵，在夏宫也只属于隐藏菜单。他的自制叁巴酱雪花和牛粒、黄瓜花佛手咖啡骨，也令人舌尖一亮。没有繁复堆迭，却在简约中见华丽。

我的总体感受是，这一席，澎湃又轻盈。巴黎之花的桃红、蒙哈榭的红与白为衬托，还有Long bar上海白玉兰特调金酒一杯，从外滩到狮城，粤菜的根，一时在匠人过硬的技艺里，永远在流动的风味里。
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