做一道金目鲷鱼头煮付，甜味的拿捏是灵魂。说到甜味调料，本味淋和砂糖，很多人知道它们不一样，但真到了灶台前，还是会犹豫：到底该放哪个？能不能互相替？

先说结论：味淋可以代替砂糖的部分功能，但砂糖绝对代替不了味淋。

味淋的甜度大约是砂糖的一半，所以如果你习惯用砂糖掌控甜度，改用味淋时记得调整用量。但这只是最表面的区别。

味淋的真正魅力，藏在它的“复合能力”里。它含有酒精，烧菜时能有效去除鱼的腥臭味——这一点砂糖做不到。它自带独特的美味和香气，煮出来的鱼头颜色醇厚、表面带着柔和的光泽，那种“红烧该有的样子”，味淋能帮你轻松实现。

而砂糖呢？它的角色更单纯：就是甜。如果你希望料理的甜味突出、直接、干净，选砂糖没错。但砂糖没有味淋所含的氨基酸，也营造不出那种层次丰富的味道。

所以实践中，很多师傅会两种都加——味淋负责去腥、提香、增色、打底层的甜，砂糖再补上一笔，让甜味更有存在感。也可以只加一种，看你想表达什么样的风味。

回到金目鲷鱼头煮付这道菜，鱼本身脂肪丰富、味道浓郁，味淋的加入几乎是必须的。它让甜味不单调，让汤汁浓而不腻，让鱼头在锅里慢慢炖煮时，散发出诱人的香气。至于砂糖加不加，加多少，那就在于你对“甜”这件事的个人偏好了。#イシ#http://t.cn/A6fmEarq