牛羊肉烹饪最值得先记的一条是按部位选做法：小牛肉、牛吊龙、嫩牛肉适合炙烤初熟或与云南菌菇同炒，安格斯、雪花牛肉片适合涮锅秒烫，坑腩、爽腩、牛腱子适合煲汤凉切，牛肋条清汤炖煮或腌制后烤箱慢烤；羊肉方面，清水加盐直接炖、清汤煮、空气炸锅烤、串烤腌制都是本地家庭最常用的路径。
一、牛肉分部位处理
嫩肉锁水：逆纹切薄片，先加葱姜水或清水分次抓拌至吸收，再加生抽、蚝油、蛋清和淀粉抓匀，最后淋食用油封住表面，可让牛肉嫩滑不柴。
牛腩与牛腱：四子王旗做法是牛腩焯水去杂，清水慢炖，凸显草原牛肉本味；牛腩炖萝卜也是家常简单、软烂入味的路线。
涮烤类：安格斯、牛吊龙及市售雪花牛肉片适合涮锅秒烫；牛吊龙、嫩牛肉也可炙烤初熟，或与云南菌菇佐蒜蓉辣椒同炒。
二、羊肉清炖与串烤
清炖手把肉：内蒙草饲牛羊肉可用清水加盐直接炖，化冻后下锅，想提鲜加葱姜；牛肉炖3小时以上，高压锅1小时；羊肉45分钟基本熟，要烂软可1小时。
炖羊肉关键：选羊排或羊腿切大块，用盐和面粉揉搓吸出血水，泡水半小时；冷水下锅加橘子皮焯水、开盖撇沫，温水冲洗；香料宜简，仅白芷、桂皮、小茴香，再调味炖40分钟。
羊肉串腌制：选羊腿肉三分肥七分瘦，洋葱丝、姜、盐、孜然、辣椒面、生抽、蚝油、熟油等按比例抓匀；常温腌30-60分钟，最后封食用油锁水，烤时中火慢烤、快熟再撒干孜然辣椒面。
三、增香去膻与火候
温拌沙葱：牛羊肉煮好后切厚片，趁温热拌入盐和生沙葱，温度能逼出沙葱香气又不烫蔫；凉透拌香味出不来，滚热拌沙葱塌。
炖煮火候：好羊肉少加调味料，主打原汁原味，只放葱姜、花椒、辣椒、盐；凉水下锅，小火慢炖，水一次加足，最忌中途二次加水，最后收汁撒葱花。
腌制通用：羊肉靠葱姜、洋葱温和去膻；肉块抓至吸饱水分后封油，可锁水防柴，烤或炒都不易干硬。