贾冰复刻的田嘉瑞版红烧排骨，关键步骤是热锅多油干炒排骨煸出水分，下姜葱、甜面酱、酱油和热水，加十三香炖煮三十分钟，最后放老冰糖大火收汁到油酱分离是灵魂的状态。
一、下锅与煸炒
用油量：起锅热油，油要适当多放，为的是后续能收出油酱分离的状态。
火候控制：排骨入锅后先干炒，把水分煸出，炒到表面微焦、锅里不水汪汪，这样后面才容易入味。
防糊要点：煸炒时注意翻动，避免粘锅发糊，影响酱香和卖相。
二、调味与炖煮
姜葱香料：排骨炒好后下姜葱等香料，再加入甜面酱炒香，让酱味先裹到排骨上。
液体调味：倒入酱油，接着加热水，水量以能炖煮为准；同时加入十三香，但量要控制，不能压过肉香和酱香。
盐的时机：调味阶段放入盐，随后保持炖煮；老冰糖要等炖到三十分钟左右再下。
炖煮时间：中火或小火炖约三十分钟，让排骨熟透、酱味进入肉里。
三、收汁与装盘
下冰糖：炖够时间后加入老冰糖，转大火收汁，让汤汁变浓、颜色发亮。
油酱分离：收汁到油和酱明显分离、油脂包裹排骨的状态才算到位，这是这道菜的灵魂判断点。
对比成品：贾冰会把成品和田嘉瑞版对比，重点看脱骨程度和酱汁包裹感，最后装盘完成复刻。