贵州酸汤鱼火锅的酸不靠醋，而是用毛辣果和米汤自然发酵，酸度可达普通番茄四倍，配上现杀江团或稻田鱼，酸辣鲜香里还藏着木姜子的清香。

　　一、酸汤的底味从哪来

　　红酸与白酸：红酸以毛辣果为主，配线椒、姜盐、甜酒封坛发酵约三周；白酸用淘米水发酵，传统芬芳，市面多用红酸。

　　灵魂食材：毛辣果拇指大小，酸度是普通番茄四倍，每年7至9月集中上市，九成五就地封坛加工。

　　提香一笔：出锅前加入木姜子，蘸水用胡辣椒水，酸鲜交融，是黔东南饮食智慧的体现。

　　二、鱼和配菜怎么选

　　江团：肉嫩无刺、胶质软糯，比普通草鱼口感高级不少。

　　稻田鱼：黔东南稻田鲤鱼自带稻香，冷锅下酸汤煮熟后醇厚酸爽。

　　黄辣丁：肉质细嫩，不少不爱吃鱼的人也能一顿嗦好几条。

　　配菜：豆腐、豆制品、青菜是常见搭配，部分店蔬菜和豆制品可以畅吃。

　　三、本地人怎么吃、去哪儿吃

　　蘸水搭配：鱼肉蘸胡辣椒水，配糯米饭就是地道的贵州味道。

　　老店参考：深圳梅林有家贵州酸汤鱼火锅开了二十多年，一直有人回来。

　　本地选择：贵阳老凯里酸汤鱼可吃到酸汤鱼、黄辣丁、米酒和多种豆腐。

　　旅游顺路：到贵州旅游，酸汤鱼火锅常与酸汤粉、烙锅一起列入美食清单。