越南河粉的常见配菜分两套：后厨出餐底配多是葱花、香菜，桌上自助香草则有豆芽、九层塔、薄荷、青柠和辣椒，蘸料常见鱼露、蒜醋、海鲜酱和辣酱；南北越配菜逻辑完全不同，北越极简只给葱花和蒜醋，南越则把香草和酱料堆满桌。
一、香草与豆芽的处理
豆芽：南越河粉上桌常配生豆芽，可先用热汤烫几秒再吃，保留脆感；直接久泡会软塌。
九层塔/罗勒：撕碎后放入，靠汤温激香；整枝放入香气释放慢，适合边吃边加。
薄荷与香菜：薄荷提清凉感，香菜增鲜；不吃香菜可提前说，但会少一层香气。
紫苏与生菜：部分南越店会给紫苏、生菜，同样建议用余温烫软而非煮烂。
二、蘸料搭配规则
牛肉配蒜醋：蒜醋带淡淡酸酵母味和甜度，能解腻又不压牛骨汤鲜味；柠檬更适合鸡肉河粉。
黑酱红酱：黑酱微甜、红酱带辣，南越吃法可少量加进汤里或蘸牛肉；北越传统只加蒜醋。
鱼露与辣椒酱：鱼露是底味，蒜蓉辣椒酱、是拉差和海鲜酱按口味补；先喝原汤再下酱，避免盖住汤头。
三、入口顺序与本地变奏
先喝原汤：上桌先尝一口汤判断鲜度，再挤青柠、撕九层塔、放辣椒，最后加豆芽。
豆芽生菜：用热汤余温烫熟，保持脆感，不直接煮到软烂。
油条搭配：河内老店有油条蘸汤，胡志明市部分牛杂河粉也配油条，属于本地化吃法。