山西刀削面有地方标准可循——柳叶形、中厚边薄是标配，煮出来外滑内筋，配上现炒肉臊子和老陈醋，就是面馆里最勾人的劲道味道。

　　一、劲道靠手上功夫

　　揉醒到位：有食客分享，面团要反复揉、醒充分，面筋激发出来，削出的面才筋道。

　　削法讲究：师傅刀不离面，面片中厚边薄，厚处耐嚼、薄边吸汁，入口层次分明。

　　标准可查：《山西刀削面制作规范》明确外形为柳叶形等，正宗与否有了参照。

　　二、面馆的劲道搭配

　　浇头现炒：有面馆介绍自己坚持手工削面、浇头铁锅现炒，不用料理包，肉臊子香而不腻。

　　老醋提味：桌上老陈醋是标配，两勺醋配面，酸香把麦香和肉香一起提起来。

　　烧麦作陪：大同一些面馆会配现包现蒸的百花烧麦，蘸醋吃，皮薄汁足。

　　三、本地人的吃面日常

　　熟客待遇：有食客说“山西的面吃一辈子不腻”，面馆老板娘认得人，会多给一勺肉。

　　价格参考：有网友整理太原街巷菜单，炒刀削18元、肉臊面15元上下，丰俭由人。

　　错峰更从容：热门老店饭点排队，避开高峰去，能慢慢吃面看街景。