【食物的寒热属性】#营养素养up#

经常有人问我，这个食物是不是“寒凉”，是不是太寒了就不该吃。

这个问题分成两个部分：1 食物是否“寒凉”；2 食物“寒冷”是否就不能吃。

对于食物是否“寒凉”，现在主要看古人的记载。而古人的记载，也是建立在吃食物后的感觉基础上。

我只能说，一般规律是这样的：

1 食物越容易消化，越偏向“温”；不利于消化吸收的因素越多，就越偏向“寒”。

比如说，和稻米、小麦相比，燕麦被认为是偏“寒凉”的，因为它不那么容易被消化吸收。其中还有β-葡聚糖，这种因素是抑制消化酶活性的。

比如说，和白米相比，黑米被认为是偏“寒凉”的，因为黑色来自花青素，而且深色品种含有的抗氧化成分总量更多。花青素等多酚类物质有抑制消化酶活性、阻碍铁锌元素吸收利用的作用。

推而广之，不同颜色的食物品种之间比较，通常白色、黄色的品种相对比较“温”，而黑色、红色品种相对比较“寒”。

又比如说，和普通“平性”的大米相比，糯米被认为是偏“温性”的。这可能是因为，糯性食物几乎没有直链淀粉，烹调后质地柔软，冷后不回生，消化速度更快。

同理推测，和普通玉米相比，糯玉米也会稍微“温”一点。黏小米、黏大黄米，也比不黏性的品种“温”一点。

传统医学认为，加工“炮制”方法会改变药材的性质。对食物也是一样的。

发酵处理，会降低其中的植酸、单宁、草酸、蛋白酶抑制剂等抗营养成分含量，效果是使食物中的蛋白质和微量元素更容易消化吸收，所以发酵会促进食物变得“温热”。比如绿茶发酵变红茶，黄豆发酵变豆豉，牛奶发酵变酸奶，都有这种作用。

摄入较多蛋白质会让身体发热，蛋白质营养不良会怕冷，学过营养学的人都知道。铁吸收不足则身体生物氧化受限，身体会比较怕冷。B族维生素不足，也会影响身体的能量代谢。所以，有利消化吸收和食物性质“温热”相联系，是容易理解的。

2 食物营养成分组成本身，影响到“寒”和“热”的性质。

记得多年前看过一些研究分析，食物中血红素铁含量高和“温热”可能有关，而镁含量高则可能和“寒凉”相关。这也不难理解，因为血红素铁和体内氧化反应的能力正相关，而食物中的叶绿素（镁的来源）则反而可能螯合铁离子，降低氧化水平。

另一方面，食物中的脂肪酸也可能产生影响。饱和脂肪会比较“温热”，而不饱和脂肪酸特别是omega-3脂肪酸会比较“寒”。这可能是因为饱和脂肪促进炎症反应，而omega-3脂肪酸则有抗炎作用。

3 食物中的植物化学物影响到“寒”和“热”的性质。

前面已经说到，植物中的植物化学物通过影响消化吸收而使食物变“寒”。另一方面，它们也会通过调节炎症反应来影响寒热性质。

抗氧化物质通常都是降低炎症反应的成分，所以富含类黄酮、花青素等抗氧化成分的食物，通常会比较“寒”。

但是，反过来说，植物中也有一些促进消化吸收的成分，比如香辛料中的香精油，以及辣椒素、姜黄素、山椒素、胡椒碱等成分。它们刺激产生更多的消化液，或促进胃肠运动，以及促进血液循环等。它们会让食物变得“温热”。所以辣椒、花椒、胡椒、大蒜等都被说成是“热性食物”。

比较有趣的是，大量的有机酸通常与食物性质“温热”相联系。比如有机酸含量高的山楂、杏子、柠檬是“温热”的，醋也是“温热”的。其中的道理，我还没有从代谢角度想清楚。

4 加热产生的物质影响到“寒”和“热”的性质。

加热中产生的丙烯酰胺、AGEs等美拉德反应产物，都有促炎性质，都属于促进“热性”的物质。

总之，食物是不是“寒”或“热”，是多种因素影响造成的。

对身体来说，并不是食物越“热”越好，同样也不是越“寒”越好。

按传统养生的理念，应当“寒则温之，热则凉之”。吃对了对身体有好处，吃错了就可能产生不良反应。一般来说，“滋阴”的食物通常是有点“寒凉”的，“促阳”的食物通常是比较“温热”的。有些人一听某种食物“寒凉”就恐惧，同样一种东西，一说“滋阴”就喜滋滋地接受，实在有点逻辑混乱呢。

所以，没必要恐惧“寒凉”的食物，不如去咨询中医，问问自己到底处于什么体质。对于不同的身体状态和营养状态，应当选择合适的食物。