赣菜的核心口味可以概括为鲜辣香醇、味和天下，它的辣不同于川菜的麻辣、湘菜的干辣，而是突出食材本味的鲜辣与香辣，咸辣适中、南北皆宜。
一、辣的定位：鲜辣打底，辣度克制
与川湘辣的差异：川菜偏麻辣，湘菜偏干辣，赣菜的辣来自辣椒、生姜、大蒜与食材同炒后渗出的鲜香，辣味贴附食材本身，靠大火爆炒出锅气，而非厚重调料堆叠。
辣度分级：赣菜内部并非铁板一块，萍乡、宜春一带的武功山风味最辣，口味偏香辣；南昌、九江代表的鄱阳湖风味多为鲜辣浓醇；赣南客家菜则鲜辣中带酸咸，辣度相对温和。
并非道道重辣：瓦罐汤清润鲜香，白糖糕软糯香甜，糊羹温润绵密，不少菜式兼顾鲜香柔和，点餐也可按需调整辣度。
二、味之根本：原汁原味，油厚不腻
调味原则：赣菜烹饪讲“调味宜淡不宜重”，追求食材本身的自然滋味，不过度依赖酱料，烧、焖、炖、炒最终都落到原汁原味上。
汤为百鲜之源：瓦罐煨汤以文火慢炖，清汤清澈见底、奶汤色白如乳，鲜味来自长时间煨制而非味精提鲜。
质感追求：成菜讲究酥、烂、脆、嫩，油厚但不腻口，味感醇和，适应面广。
三、地域流派：一省多味，各有侧重
鄱阳湖风味：以南昌、九江、上饶为代表，擅长河鲜家禽，红烧清蒸见长，酥嫩鲜辣、浓醇为主。
罗霄山风味：赣州、吉安一带的客家菜，注重刀工火候，鲜辣醇厚中带清淡脆嫩，赣南小炒鱼、三杯鸡是代表。
武功山风味：萍乡、宜春取材山珍土产，口味偏香辣，是赣菜中最辣的支派，莲花血鸭、萍乡小炒肉是典型。