一、蒜末先洗后沥

　　冲洗去黏液：蒜末剁好先用清水冲洗几遍，洗掉黏糊糊的蒜水，炸时不易粘锅、成品不发苦。

　　挤干再静置：洗后挤掉多余水分，摊开沥干约半小时，带水下锅容易溅油、蒜末也难炸匀。

　　小米辣分开处理：小米辣剁碎，可在炸金蒜时一起下锅炒香，也可关火后拌入保留鲜辣。

　　二、炸蒜看油变清

　　中火约5分钟：油没过蒜末，中火炸到水分蒸发、油从浑浊变清、蒜末金黄，就是关火信号。

　　调味不加老抽：关火拌入生蒜后，加一勺生抽、适量蚝油、少许白糖和盐，不放老抽，避免蒜蓉汁发黑。

　　回锅30秒：拌好生蒜再开火30秒炒香即离火，久煮会把生蒜的鲜辣煮丢。

　　三、蒸制时间分开算

　　扇贝3分钟：泡软的粉丝垫底，扇贝肉铺上蒜蓉酱，水开蒸3分钟，出锅淋蒸鱼豉油和热油。

　　生蚝6—8分钟：大个生蚝水开后蒸6—8分钟，蚝肉饱满不缩水；小蚝可略缩短，蒸久肉质发柴。

　　最后淋热油：铺好蒜蓉酱后撒葱花、小米辣，一勺滚油浇上去，大排档的香气主要来自这一步。